标准化食谱是以菜谱的形式分别列出菜品的配方和原料,规定操作程序,明确装盘形式、盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该份菜的可用餐人数、食材成本的菜谱。实际上是食品质量和材料成本的控制工具,同时也是反映一家餐厅的餐饮风格。
食堂饭菜质量评价标准,一般来说食堂饭菜首先是菜是否采用新鲜的菜,然后再做饭的过程中卫生是否达标,而且最重要的是你打菜的时候菜的分量是否充足,以及在使用饭菜过程中有没有更多的添加物,对于营养的追求以及卫生的追求物质,质量都非常的重要,这是很好的评价标准。
一、菜谱制作材料
长沙菜谱制作材料好不仅能很好地反映菜谱的外观质量,同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此,在菜谱选材时,既要考虑餐厅的类型与规格,也要顾及制作成本,根据菜谱的使用方式合理选择制作材料。
一般来说,长期重复使用的菜谱,要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张;分页菜谱,往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成;而一次性使用的菜谱,一般不考虑其耐磨、耐污性能。但这并不意味着可以粗制滥造,许多高规格的宴会菜谱,虽然只使用一次,但仍然要求选材精良,设计优美,以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次。
二、长沙菜谱设计的封面与封底
菜谱的封面与封底是菜谱的“门面”,其设计如何在整体上影响菜谱的效果,所以在设计封底与封面时要注意下述四项要求:
1、菜谱的封面代表着餐厅的形象,因此,菜谱必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。
2、菜谱封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调,使餐厅内部环境的色调更加和谐,这样,当顾客在餐厅点菜时,菜谱可以作为餐厅的点缀品。
3、餐厅的名称一定要设计在菜谱的封面上,并且要有特色,笔画要简单,容易读,容易记忆,这一方面可以增加餐厅的知名度,另一方面又可以树立餐厅的形象。
4、菜谱的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其它的营业信息等,这样,就可以借此机会向顾客进行推销。
三、长沙菜谱的文字设计
菜谱作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁,其信息主要是通过文字向顾客传递的,所以文字的设计相当重要。
一般情况下,好的菜谱文字介绍应该做到描述详尽,起到促销的作用,而不能只是列出菜肴的名称和价格。如果把菜谱与杂志广告相比,其文字撰写的耗时费神程度,并不亚于设计一份精彩的广告词。菜谱文字部份的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传(包括优质服务、烹调技术等)等三方面的内容。
此外,菜谱文字字体的选择也很重要,菜谱上的菜名一般用楷体书写,以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正,使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。
除非特殊要求,菜谱要避免用外文来表示菜品。即使用外文也要根据标准词典的拼写法统一规范,符合文法、防止差错。
当然,菜谱的标题和菜肴的说明可用不同型号的字体,以示区别,推荐阅读《菜谱设计制作技巧》。
四、长沙菜谱制作的插图与色彩运用
为了增强菜谱的艺术性和吸引力,往往会在封面和内页使用一些插图。使用图案时,一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。
菜谱中常见的插图主要有:菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外,几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用,但这些图案要与经营特色相对应。
此外,色彩的运用也很重要。赏心悦目的色彩能使菜谱显得有吸引力,更好地介绍重点菜肴,同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩能够对人的心理产生不同的反映,能体现出不同的暗示特征,因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。
五、长沙菜谱的规格和篇幅
菜谱的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调,使顾客拿起来舒适,阅读时方便,因此菜谱的开本和选择要慎重。调查资料表明,最理想的开本为575px*750px。经营人员确定了菜谱的基本结构和内容,并将菜品清单列出后,选择几种尺寸较适合的开本,排列不同型号的铅字进行对比。在篇幅上应保持一定的空白,通常文字占总篇幅的面积不能超过50%。
六、长沙菜谱的照片和图形
为了增加菜谱的营销功能,许多餐厅都会把特色菜肴的实物照片印在菜谱上,能为菜谱增加色彩,增加其美观度,从而加快顾客订菜的速度。但是在使用照片或图片时一定要注意照片或图片的拍摄和印刷质量,否则达不到其预期效果。此外,许多菜谱上的彩色照片还存在着没有对号入座的毛病,即没有将彩色照片、菜品名、价格及文字介绍列在一起。解决这一毛病的最简单的办法就是用黑色线条将其框起来,或用小块彩色面使其突显出来。
具体幼儿园的情况需要参考各个幼儿园儿童营养套餐的餐次设置情况进行调整。 1.每日单餐重量标准: 早餐 250-300g 早点:100-150g 午餐:400g 午点:100-150g 晚餐:300g
2.每餐中食谱和原料重量 米面主食:50-100g 奶类:150-200g 粥汤:100-150g 荤素菜品:50—100g 馒头花卷:60-100g 水果:60-100g 鸡蛋:50-75G 鹌鹑蛋:30-60g 油:10g 盐:3g
3.每日儿童营养需求目标: 三餐两点:90-100% 两餐两点:70-100% 三餐一点:80-100% 两餐一点:60-100%
4.幼儿园一日配餐中单餐数量要求: 早餐:3--4种 早点:1--2种 午餐:3--5种 午点:1--2种 晚餐:3--4种
5.幼儿园营养配餐中注意事项:
1)幼儿园儿童配餐中不可出现凉菜和酒精含量超过15%食品。
2)幼儿园儿童营养配餐中不可出现高油,高盐,纯能量食物例如白糖、粉丝,藕份,油糕。
3)幼儿园儿童营养配餐中营养建议准确建议儿童在家饮食中牛奶、水果的摄入量。
菜单和菜谱区别为:价格不同、介绍不同、原料不同。垍頭條萊
一、价格不同萊垍頭條
1、菜单:菜单上有菜品的价格。萊垍頭條
2、菜谱:菜谱上没有菜品的价格。頭條萊垍
二、介绍不同萊垍頭條
1、菜单:菜单上只有菜品的样式展示介绍。萊垍頭條
2、菜谱:菜谱上有菜品的具体操作做法展示介绍。萊垍頭條
三、原料不同萊垍頭條
1、菜单:菜单只有或没有菜品的食物原料的简要说明。萊垍頭條
2、菜谱:菜谱上会有菜品具体的所需要的食物原料的搭配、数量明细。頭條萊垍
很多想要制作菜谱,想做菜谱设计的饭店、餐厅,特别是一些初次在餐饮行业开店的人,不知道菜谱尺寸大小多少比较合适,想要了解菜谱标准尺寸大小,想知道菜谱常用尺寸大小,这样可以在自己做菜谱设计的时候,有更多的菜谱设计尺寸做参考。那么,一般菜单尺寸大小是多少呢?接下来,我们就菜谱尺寸规格大小的问题特别整理了菜谱标准尺寸大小,一些常见的、常用的菜谱尺寸大小给大家做参考。
一、菜谱常用尺寸大小
菜谱尺寸大小是比较多样化的,并没有特别固定的尺寸,但是也有一些比较常用的菜谱尺寸,如下:
1、380(高)x240mm(宽)
2、385(高)x245mm(宽)
3、300(高)x195mm(宽)
4、340(高)x250mm(宽)
5、380(高)x250mm(宽)
6、410(高)x250mm(宽)
7、210(宽)x285mm(高)
8、285(宽)x210mm(高)
9、380(高)x230mm(宽)
10、420(高)x250mm(宽)
11、390(高)x245mm(宽)
12、390(高)x255mm(宽)
13、420(高)x250mm(宽)
14、395(高)x275mm(宽)
15、350(高)x250mm(宽)
16、230(宽)x350(高)mm
17、250mm(宽)x360(高)
18、380(高)x230mm(宽)
19、380(高)x240mm(宽)
20、400(高)x250mm(宽)
21、385(高)x245mm(宽)
22、370(高)x230mm(宽)
23、395(高)x250mm(宽)
24、390(高)x250mm(宽)
25、350(高)x230mm(宽)
26、420(高)x255mm(宽)
27、350(高)x240mm(宽)
28、370(高)x230mm(宽)
二、一般菜单尺寸大小
我们再上面的菜谱常用尺寸大小就可以知道一般菜单尺寸大小了,实际上,目前市面上的众多菜谱尺寸大小,主要是竖版的菜谱设计居多,也就是高宽比例中,高比宽更大,通常来说,高比宽大几十mm到100多mm的长度是比较常见的菜谱尺寸比例。
三、普通菜谱设计尺寸
1、普通尺寸
420mm*310mm/420mm*320mm
2、大尺寸
460mm*375mm
3、小尺寸
260mm*320mm/360mm*310mm
岗位职责:
1.负责处理厨房的运作及行政事务;
2.执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示;
3.负责制订厨房的各种工作计划;
4.对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任;
5.保持对厨房范围的巡视,对下属员工进行督导,及时解决现场发生的问题,帮助下属提高工作能力;
6.督导厨房各分部主厨对食品原料的管理,使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量,合理地控制食品成本;
7.妥善处理客人对出品的投诉;
8.检查厨房所属各岗位员工的操作规范;
9.保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训,使之不断提高。
任职要求:
1.高中以上学历,身体健康、精力充沛,三年以上厨师长工作经验;
2.具有强烈的责任心,勇于开拓和创新,作风干练;
3.拥有较高的烹饪技术,了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价;
4.对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础。
一、标准食谱的作用
标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起,并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理,对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲,标准食谱有以下作用
1、预示产量
可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。
2、减少督导
厨师知道每个莱所需原料及制作方法,只需遵照执行即可。
3、高效率安排生产
制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后,安排工作时更加快速高效。
4、减少劳动成本
使用标准食谱,可以减少厨师个人的操作技巧和难度,技术性可相对降低,因此有更多的人能担任此项工作,劳动成本因而降低。
5、可以随时测算每个菜的成本
菜谱定下以后,无论原料市场行情何时变化,均可随时根据配方核算每个菜的成本。
6、程序书面化
“食谱在头脑中”的厨师,若不来工作或突然辞职,该菜的生产无疑要发生混乱,食谱程序书面化,则可避免对个人因素的依赖。
7、分量标准
按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的分量标准化。
8、减少对存货控制的依靠
通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况,再扣除部分损耗,便可测知库存原料情况,这更有利于安排生产和进行成本控制。
当然,标准食谱的制定和使用以及使用前的培训,需要消耗一定的时间,增加部分工作量。此外,由于标准食谱强调规范和统一,使部分员工感到工作上没有创造性和独立性,因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导,以使员工正确认识标准食谱的意义,发挥其应有的作用。
二、标准食谱的内容
标准菜谱的内容,即一餐饮企业厨房生产某菜肴、点心应该统一、规范、明确的具体方面。标准食谱的内容主要包括:
1、菜点名称
一道菜肴或点心,在一家餐饮企业应有一个规范的名称,否则不仅员工、客人感觉混乱,也很难叫出名声。比如,同一个饭店、同一盘炒饭,有的叫“扬州炒饭”、有的叫“什锦炒饭”、有的叫“虾仁炒米”,这就很不统一。
2、投料名称
投料名称即菜肴的标准用料。这里,包括菜肴的主料、配料、料头(小料)和调料。比如“银杏炒虾仁”,原料包括银杏、河(或海)虾仁、葱段、精盐、味精等。投料名称应以规范叫法或当地、本企业一致叫法为准,如规定用“淀粉”,就不可再出现生粉、芡粉、菱粉、小粉等名称。
3、投料数量
投料数量,包括主料、配料、料头及调料的数量,以及与之相配的单位。数量应以法定单位标注,清楚、明确,易于计数。如“榨菜炒肉丝”:榨菜丝45克,肉丝300克,笋丝50克,姜花8片,葱段10根等。
4、制作程序
一道菜肴、一则点心,可以有多种烹饪方法,但在一家餐饮企业,只能规定一种做法,这才能保证给消费者统一形象和标准。制作方法,就是将该菜的制作步骤加以规定和统一,以保证成品质量一致。比如“芙蓉鱼圆”鱼打成茸后在水锅里氽熟,洁白光滑,吃口清爽;若在油锅中氽熟,则易于瘪,入口肥腻。一企业只能规定一种程序、一种做法。
5、成品质量要求
成品质量要求,也是成品质量标准,是该菜、该点心应该达到的目标。原则上讲,只要严格按照标准投料并按标准程序进行生产操作,成品的质量应该是理想的、一致的。但为了方便厨师对照、检验,制定、明确成品质量也是必要的。成品质量要求,通常包括成品的色、香、味、形、质地、温度等。但必须是该菜的主要特征,不必面面俱到,长篇大论。比如“碧绿生鱼球”,成品应达到白绿分明、清新咸鲜、鱼球滑嫩、西兰花翠绿嫩爽等。
6、盛器
盛器即菜肴或点心销售盛装的器皿。一道菜肴(或点心),选择与之相配的盛器,可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。不规定盛器,同样给消费者出品不规范的印象。比如“铁板鲈鱼”要求用16英寸椭圆铁板盛装鲈鱼,这就是一个明确的界定。
7、装饰
装饰即菜肴的盘饰、美化,包括装饰用料、点缀方式等。如“豉油皇桂鱼”的装饰规定:用茄皮牡丹加香菜点缀于鱼上腹部。
8、单价、金额、成本
单价系指标准食谱应说明每种用料的单位价格。在此基础上,计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜或该点心的成本。
9、使用设备、烹饪方法
不同设备、不同烹饪方法,也会导致成肴的不同风味、不同风格特征。即使烤制菜肴,面火烤、底火烤、喷雾湿烤与干烤成品质感是有明显差异的,而这些区别与烤炉的性能是有直接因果联系的。
10.制作批量、份数
有些菜肴、点心规格较大,比如烤鸭、扒蹄,而有些则相当碎小,如水饺、汤圆等。前者可以每一道菜肴单独制定一份标准食谱;后者则适宜批量制作,集中测定用料、用量,分客销售、分摊成本,否则,难以量化。
11.类别、序号
类别是该菜、该点心的种属划分,餐饮企业分类标准不一,菜肴的类别归属也不一致。有的按原料性质划分,有的按烹饪方法划分,有的按成菜风味划分,有的按成品风格特征(如冷菜、热菜、羹汤等)划分等等。划分便于整理,使用序号将标准食谱有序排列,也主要是为了统计、分类管理和方便使用。
餐饮企业的成本核算与工业企业不同,它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外,餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用,此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而,毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利,这样算到最后,餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
餐饮企业的毛利核算与费用归集
(一)厨房毛利核算的正确方法,餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确的毛利核算方法,并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这是提高毛利的前提。
以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元),打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元,共计1万,代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元,食材原料成本为30万元,退菜金额(已出菜)为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是:
厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是:
厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率,由于涉及到退菜、打折、免单以及返券
促销等多种因素的影响,与理论毛利率存在很大的差异,不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出:
厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04%
则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为:
食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出;